Restaurants gastronomiques : le difficile pari du tout-végétal

S’il y a L’Arpège, à Paris, ou Humus x Hortense, à Bruxelles, les tables étoilées sont encore peu nombreuses à miser sur une cuisine végétarienne ou végane.Tartare de panais, granité de bergamote et mandarine, gel au céleri, et mayonnaise de pommes de terre à l’estragon, du restaurant Vivide, à Paris.